BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Dunia pariwisata kini menjadi dunia industri yang menjadi prospek besar
dan menguntungkan. Tidak salah jika pariwisata menjadi lumbung mendulang devisa
guna menyokong perekonomian negara. Hal itupun yang terjadi di Indonesia. Indonesia
merupakan salah satu negara yang sarat dan terkenal dengan industri
pariwisatanya baik itu wisata alam, wisata kuliner, wisata belanja dan
sebagainya. Bali merupakan tulang punggung dunia pariwisata Indonesia.
Bukan tanpa alasan jika Bali menjadi “the best devisa giver in tourism” ini dilihat dari prosentase
kedatangan wisman dan wisdos yang menjadikan Bali sebagai destinasi utamanya.
Bali menjadi primadona industri pariwisata karena adat budaya, kesenian,
alamnya yang indah dan tentu saja masyarakatnya yang ramah dan santun.
Keberhasilan perkembangan industri pariwisata ini tentunya harus didukung
fasilitas seperti akomodasi, dan iklim yang mendukung serta individu dengan
skill yang mumpuni di belakang kesuksesan menyongsong wisatawan tersebut.
Sebagai mata rantai perkembangan pariwisata yang begitu pesatnya,
banyak lembaga pendidikan dan pelatihan kepariwisataan dan perhotelan telah
berdiri di Bali. Ini sebagai salah satu cara untuk mewujudkan keberhasilan
dunia pariwisata dengan mempersiapkan, melatih dan mendidik calon-calon tenaga
terampil dan propesional dalam bidang pariwisata yang tentunya mampu menyokong
tujuan pariwisata itu sendiri.
Salah satu kunci pokok dan menjadi kartu as keberhasilan dan
kesusksesan program pariwisata yang dicanangkan oleh pemerintah adalah
tersedianya tenaga kerja yang terampil. Untuk mendukung keberhasilan ini
dilaksanakan program pariwisata, yaitu program on the job training di masing-masing sekolah pariwisata baik itu
pada tingkat SMA atau yang sederajat maupun sekolah tinggi lanjutan yang
menjurus kepada kepariwisataan.
Di akhir program on the job
training, siswa berkewajiban untuk membuat laporan tentang kegiatan yang
telah dilaksanakan selama program berlangsung dan pengenalan atau orientasi
tentang dunia pariwisata. Laporan ini merupakan tugas akhir yang wajib
dilaksanakan oleh siswa sebagai prasyarat utama pelulusan siswa dalam mengikuti
proses pendidikan dan pematangan pengaplikasian teori kepariwisataan yang telah
diterima di sekolah sebagai presentasi output keilmuan yang telah dijalaninya
semasa mengikuti pendidikan.
Dalam hal ini penulis mendapatkan tugas program on the job training bertempat di Candi Beach Cottage. Sesuai dengan
latar belakang di atas, maka penting bagi penulis untuk menulis atau menyusun
laporan tentang apa saja yang telah penulis lakukan di tempat penelitian
ataupun tempat on the job training,
gambaran umum tentang kegiatan yang penulis lakukan, kesulitan-kesulitan dan
atau hambatan-hambatan yang penulis alami selama on the job training serta pemecahannya. Harapan penulis semoga
laporan ini bisa menjadi resensi yang bermanfaat bagi sekolah, hotel tempat
penulis melaksanakan on the job training,
dan para pembaca khususnya para pelaku pariwisata.
1.2
Tujuan dan Manfaat Penulisan
Adapun tujuan penulisan laporan ini adalah merupakan salah satu syarat
akademis dalam penyelesaian pendidikan dalam bidang studi pariwisata. Selain
itu memberikan gambaran tentang kegiatan selama praktek kerja di lapangan
sebagai pengaplikasian teori yang telah diterima selama pendidikan di sekolah.
Sedangkan manfaat penulisan laporan ini dibedakan menjadi dua yaitu:
1.2.1
Manfaat Teoretis
Secara teoretis, laporan praktek kerja ini bermanfaat
sebagai acuan bagi mahasiswa Mediteranean High School dalam penyusunan laporan
sekaligus menambah khasanah kesusastraan utamanya dalam penyusunan laporan
kegiatan kepariwisataan dan sumber informasi tentang dunia kepariwisataan
khususnya pada Food & Beverage
Departement.
1.2.2
Manfaat Praktis
Laporan ini bisa digunakan sebagai pedoman dalam tata
pelaksanaan kegiatan praktek kerja ataupun on
the job trainee di bagian dan hotel yang terkait. Selain itu, secara
praktis penelitian ini bermanfaat sebagai langkah pematangan dan pemantapan
teori serta pengalaman mahasiswa sebagai wujud kemantapan dalam menghadapi
kehidupan langsung di dunia pariwisata.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1.
Pengertian
F&B Product
Department
F&B (food and beverages) adalah salah satu department yang bertugas di
bidang makanan dan minuman baik dari segi mengolah sampai menghidangkan kepada
tamu. F&B di bagi menjadi dua, yaitu :
a.
F&B
Service
Adalah
suatu department yang bertugas untuk menyajikan makanan dan makanan kepada tamu
dan melayani tamu dengan baik.
b.
F&B
Product
Adalah
salah satu department yang bertugas membuat tau mengolah bahan makanan yang
akan di sajikan kepada tamu, tentunya harus enak dan menarik agar tamu yang
menikmatinya merasa puas.
2.2.
Pengertian
Dapur
Dapur
adalah salah satu ruangan atau tempat khusus yang ada di suatu hotel yang
memiliki pelengkapan untuk mengolah makanan. Syarat dapur yang baik adalah :
a.
Ruangan khusus yang terpisah dari
ruangan yang lainnya dan tidak berhubungan dengan alam bebas.
b.
Memiliki luas yang memadai, seimbang
dengan jumlah karyawan yang akan bekerja di dapur.
c.
Dapur harus dilengkapi penerangan dan
ventilasi yang cukup.
d.
Harus dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi yaitu persediaan air bersih, tempat cuci tangan, dan tempat cuci untuk
semua peralatan dapur.
e.
Peralatan yang di butuhkan untuk memasak
harus tersedia.
2.3.
Metode
Memasak
Memasak
dapat diartikan sebagai suatu proses penerapan panas pada makanan dengan tujuan
antara lain, :
a.
Memudahkan pencernaan
b.
Bebas dari bibit penyakit
c.
Menambah rasa nikmat
d.
Meningkatkan wujud dari pada makanan
yang di masak
Panas
dari suatu sumber panas akan merambat ke dalam makanan yang akan di masak
melalui tiga cara, yaitu :
1. Konduksi
Perambatan
panas melalui suatu benda ke benda yang lain atau kaitan makanan yang di masal
dengan catatan benda tersebut harus saling bersentuhan satu sama lainnya.
2. Konveksi
Perambatan
panas melaluisirkulasi atau perputaran zat cair atau gas yang panas.
3. Radiasi
Perambatan
panas melalui pancaran panas langsung dan suatu sumber ke benda atau bahan
makanan yang di masak.
Pada
dasarnya metode memasak dapat di bedakan menjadi 2 golongan besar, yaitu:
1.
Cara
memasak basah (most heat methode of cooking)
v Boiling
Memasak
dengan cairan yang panas di mana volume air harus lebih banyak dari pada bahan
yang di rebus.
v Simmering
Memasak
dengan cairan yang panas secara perlahan – lahan.
v Steaming
Memasak
makanan dengan uap air yang panas.
v Poaching
Merebus
pelan-pelan dengan menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
v Stewing
Proses
memasak yang dilakukan pelan- pelan dalam cairan atau dalam jumlah yang
sedikit.
v Memasak
dengan mewarnai daging sampai coklat, memasaknya di dalam cairan atau sauce
dalam sebuah alat masak yang tertutup dalam oven.
2.
Cara
memasak kering (dry heat methode of cooking)
v Grilling
Proses
memanggang yang di lakukan diatasa lempengan besi.
v Roasting
Memasak
atau memanggang dalam oven dengan panas sirkulasi di mana daging yang akan di
masak di taruh diatas sebuah roasting tanpa di tutup dan diminyaki sebelumnya.
v Baking
Proses
memasak keringa tanpa di tutup yang juga di dalam oven tetapi tidak menggunakan
minyak.
v Deep
Frying
Memasak
dengan menggunakan minyak panas. Dan volume minyak jauh lebih banyak di banding
bahan makanan yang akan di masak, sehingga bahan makanan itu benar-benar
tenggelam.
v Shallow
Frying
Proses
menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng di mana minyak yang
di gunakan untuk mengorenga lebih sedikit di banding bahan makanan yang akandi
masak.
2.4.
Hygiene
dan Sanitasi Dapur
a. Pengertian
Hygiene dan Sanitasi
v Hygiene
dalah suatu kesehetan preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada
pencegahan penyakit yang di sebabkan oleh factor manusia atau individualnya.
v Sanitasi
adalah usaha preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada pencegahan
penyakit yang disebabkan oleh factor lingkungan hidup manusia.
b. Hygiene
Sanitasi pada Ruangan Dapur
Ruangan
dapur harus selalu terjaga kebersihannya sehingga para karyawan yang bekerja
merasa tenang, aman, dan nyaman. Contoh tindakan hygiene sanitasi dapur, anatara
lain :
v Ruangan
harus selalu bersih
v Bersihkan
dinding dengan obat pembersih
v Tersedia
alat-alat kebersihan
v Ada
pembuangan asap dan di buat ventilasi
v Pembuatan
saluran pembuangan limbah dapur
v Peralatan
dapur harus segera di cuci stelah selesai menggunakannya
c. Personal
Hygiene Sanitasi
Kebersihan
dari yang mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan diri pribadi dati
ujung rambut sampai ujung kaki, diantaranya :
v Mandi
Karyawan
dapur sebaiknya mandi secara teratur, bersih dan sehat saat masuk area dapur.
v Tangan
Cucilah
tangan sebelum dan sesudah bekerja, tangan di cuci di luar area dapur.
v Hidung
Jangan
meraba hidung saat bekerja dan jangan bersin dekat makanan.
v Rambut
Untuk
juru masak pria :
1. Jangan
berambut panjang karena rambut panjang tidak rapi dan sulit menjaga
kebersihannya.
2. Topi
perlu dan harus di pakai saat bekerja.
Untuk
juru masak wanita:
1. Rambut
diikat rapi sehingga tidak menggangu pada waktu bekerja.
2. Selalu
memakai penutup kepala selama bekerja di dapur.
v Wajah
1. Jangan
menggunakan kosmetik berlebihan
2. Jangan
menyeka wajah dengan tangan saat bekerja
v Kuku
1. Kuku
harus di potong pendek dan bersih
2. Kuku
jangan di cat dengan kosmetik cat kuku
v Mulut
1. Jagalah
kebersihan mulut biasakan menyikat gigi sehabis makan
2. Jangan
merokok selama bekerja didapur
v Kaki
1. Pergunakan
sepatu yang bertumit rendah
2. Kaos
kaki harus diganti setiap hari
3. Kuku
jari kaki harus di potong pendek
2.5.
Peralatan
Kitchen
Peralatan
dapur dapat di bagi menjadi 2, yaitu :
a) Kitchen
Equipment
Adalah
peralatan yang ada di dapur yang menggunakan listrik dan bendanya cukup berat.
Macam – macam kitchen equipment antara lain :
v Frezer
Alat
pendingin yang digunakan mentimpan daging yang mentah agar tetap segar.
v Refrigerator
Alat
pendingin yang di gunakan menyimpan bahan makanan yang cepat rusak.
v Blender
Digunakan
untuk menghaluskan dan menghancurkan bahan makanan.
v Oven
Alat
yang digunakan untuk memanggang.
v Microwave
Alat
yang di gunakan untuk memanasi atau menghangatkan makanan.
v Grill
Alat
yang digunakan untuk memanggang daging.
v Toaster
Alat
untuk membakar roti.
v Kompor
Alat
untuk menggoreng.
v Ricecooker
Alat
untuk memasak dan menghangatkan nasi.
b) Kitchen
Utensil
Adalah
peralatan kecil yang ada di dapur yang di gunakan untuk mengolah makanan.
Macam-macam
kitchen utensil antara lain :
v Frying
pan
Alat
yang di gunakan untuk menggoreng
v Strainer
Alat
yang di gunakan untuk menyaring
v Wooden
spatula
Sendok
yang terbuat dari kayu
v Peeler
Alat
untuk mengupas umbi-umbian
v Knife
Alat
untuk memotong bahan makanan
v Chopping
knife
Pisau
untuk menetak makanan
v Vegetable
knike
Pisau
untuk memotong sayuran
v Slicing
knife
Pisau
untuk mengiris makanan dan mengelurkan tulang dari daging
v Carving
knife
Pisau
untuk mengukir buag
v Grooving
knife
Pisau
untuk menghias makanan
v Butter
knife
Pisau
untuk mengambil mentega
v Buthcer’s
knife
Pisau
untuk memotong daging yang sudah di rebus
v Boning
knife
Pisau
untuk memotong tulang
v Oyster
knife
Pisau
untukmembuka kulit kerang
BAB III
PELAKSANAAN
3.1.
Gambaran
Umum (Industri Pariwisata) Candi Beach Cottages
Candi Beach Cottage terletak di
Teluk Mendira di kawasan wisata Candidasa di pantai timur Pulau Bali yang
terkenal dengan suasana yang damai dan tenang, hanya 90 menit berkendara dari
Bandara Internasional Ngurah Rai dan dekat dengan berbagai tempat-tempat
menarik di Bali Timur seperti pura terbesar di Bali: Pura Besakih, Desa
Tradisional Tanganan, Istana Air Taman Ujung dan Taman Air Tirtagangga. Candi
Beach Cottage adalah sebuah resor berbintang 4 yang terletak di lokasi yang
menwarkan pemandangan yang indah dan dibangun dengan desain tradisionel Bali
serta menggunakan bahan-bahan alami untuk menjaga kelestarian alam sekitar.
Candi Beach Cottage menyediakan
fasilitas dan layanan termasuk 2 kolam renang, kolam renang anak-anak, pantai
pribadi, lapangan tenis, biliar, tenis meja, setengah lapangan bola basket,
scuba diving, snorkeling, kano, trekking, memancing, berlayar dengan perahu
tradisional, apotek, klinik, pijat tradisional, fasilitas rapat, ruang
pertemuan Maya dengan kapasitas sekitar 40 pax, ruang pertemuan Legian untuk
sekitar 100 pax, laundry dan dry cleaning, areal parkir, ruang internet,
layanan antar-jemput reguler ke Candidasa, brankas, penitipan bayi, penyimpanan
bagasi, Hibiscus Restaurant & Terrace Beach, Bougainvillea Bar, bar di tepi
kolam renang, layanan kamar, makan malam romantis di tepi pantai dan fasilitas
rekreasi lainnya.
Candi
Beach Cottages terletak di pinggir pantai dengan lokasi yang strategis, Candi
Beach Cottagesmempunyai bangunan 64 kamar terdiri dari :
1. 24
superior room
2. 8
deeluxe room
3. 21
superior bungalow
4. 11
deluxe bungalow
Kamar
Candi Beach Cottages dilengkapi beberapa fasilitas seperti:
1. Air
Conditioner (AC)
2. Hair
Dryer
3. TV
berwarna
4. In-house
Movie
5. DVD
player
6. IDD
Telephone dan Wi-Fi
7. Mini
Bar / Refrigerator
8. Balcon
9. Kamar
Mandi dengan Bath Tub & Shower dilengkapi dengan fasilitas air panas dan
dingin.
3.2.
Kegiatan
(Tugas Utama, Deskripsi Kegiatan)
Setiap
bagian atau departement dalam suatu instansi utamanya sebuah penjual jasa
akomodasi tentunya memiliki tugas utama yang wajib dilaksanakan dan diemban
berdasarkan manajemen kegiatan yang biasanya dituangkan dalam suatu struktur.
Adapun strukturisasi FB Departement adalah sebagai berikut:
Tugas
utama yang diemban oleh FB Product (biasanya shift pagi) di Candi Beach
Cottages adalah sebagai berikut:
- Mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi.
- Menyiapkan breakfast untuk tamu sesuai menu hari yang bersangkutan dan juga bisa langsung di pesan oleh tamu.
- Prepare untuk lunch seperti memotong sayuran, mengecek, dan menambahkan barang yang habis terpakai breakfast.
- Membersihkan alat di kitchen setelah di pakai, seperti :
v Kompor
v Mengelap
meja
- Menyapu area kitchen, seperti :
v Main
kitchen
v Mini
store
v Cold
room
- Menunngu order dari tamu
- Untuk shift siang, menyiapkan untuk breakfast dan membantu bila ada order.
Tugas dan Tanggung
Jawab Seorang Cook
1)
Membuat dan melayani semua orderan tamu
dengan baik.
2)
Menyiapkan segala peralatan dan bahan
makanan yang di perlukan di dapur.
3)
Membersihkan peralatan yang dipakai
membuat order.
4)
Serta menjaga dan merawat kebersihan
peralatan dan lingkungan area kitchen.
F&B
Production mempunyai peranan yang sangat penting dalam operasional suatu hotel,
apabila bagian ini tidak berfungsi maka suatu hotel tidak akan dapat berjalan
dengan lancar dan peranan F&B Production tidak lain adalah sebagai section
hotel yang berfungsi mengolah makanan mentah menjadi makanan jadi sesuai dengan
standar menu yang sehat dan terjamin.
Deskripsi kegiatan
Dapur merupakan istana bagi karyawan
FB Product. Semua kegiatan produksi dan distribusi makanan terjadi dapur.
Tentunya dalam mengolah makanan dibutuhkan tanggung jawab, kerja keras dan
keseriusan serta yang tidak kalah pentingnya adalah manajemen waktu. Di Candi
Beach Cottage secara umum di seluruh departement dibagi menjadi 2 (dua) shift atau
pembagian waktu, yang terdiri atas shift pagi dan shift sore.
Shift pagi dimulai dari pukul 08.00
sampai dengan pukul 14.00 yang dilanjutkan dengan shift sore dari kisaran pukul
14.00 hingga pukul 21.00 dengan deskripsi kerja sebagai berikut:
Tugas utama shift pagi adalah
menyajikan breakfast order dan memprepare makanan untuk lunch dan shift sore.
Kegiatan awal adalah mempersiafkan fresh fruit, membuat garnish, dan membuat
sandwich untuk breakfast tamu. Job description seorang karyawan FB Product meliputi
purcashing, receiving, storing, producing, serving and selling, stewarding.
Jadi setelah mengecek pengadaan bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan.
Kegiatan dilanjutkan dengan membuat atau mengolah makanan siap saji kepada para
tamu untuk breakfast.
Setelah food serving untuk
breakfast, FB Product melaksanakan perawatan terhadap semua peralatan
(equipments dan utensils) yang telah dilakukan selama food serving dan food
producing dengan mencuci segala peralatan tersebut dan menaruhnya sesuai dengan
administrasinya.
Pada
shift sore, karyawan FB Product (termasuk trainer) bertugas mempersiapkan lunch
dan dinner tamu. Kuantitas pekerjaan pada shift sore memang agak lebih berat
dan membutuhkan kinerja ekstra dibandingkan dengan shift pagi mulai dari
mempersiapkan garnish, membuat acar, mempersiapkan appetizer, dan sebagainya.
Pada shift sore tugas utama adalah mempersiapkan hidangan tamu bersama dengan
equipments dan utensils makan seperti spoons, knife, fork, plate yang sanitasi
dan kelayakannya harus sesuai dengan otoritas restaurant. Pada akhir pekerjaan
karyawan juga melakukan stewarding (membersihkan semua peralatan) hingga
closing kitchen.
Tidak
lupa shift sore membuat catatan bahan makanan yang telah habis, ataupun
membutuhkan freshing sehingga karyawan yang mendapat shift pagi keesokan
harinya bisa memprepare kebutuhan dan peralatan yang seyogyanya diperlukan.
3.3.
Hambatan
dan Pemecahannya
Setiap kegiatan tentunya ada beberapa hambatan yang kerap
membuat pekerjaan terbengkalai dan kurang kondusif. Adapun beberapa hambatan
yang mahasiswa (karyawan) temui selama training adalah sebagai berikut:
a.
Sulitnya
memprediksikan waktu yang dibutuhkan dalam memproduksi makanan dengan
perhitungan jumlah tamu yang tidak menentu.
b.
Bahan
baku makanan yang kerap sulit untuk dicari.
c.
Komplain
tamu dengan masakan yang tidak sesuai taste.
Untuk menghadapi hambatan tersebut, kami menggunakan
beberapa pendekatan sebagai pemecahan. Untuk mengatur waktu, master chef
sebagai ketua FB Product membagi karyawan dalam instansi masing-masing. Untuk
bahan makanan yang limited, karyawan biasanya mengkonfirmasi kepada FB Service
(waiter & waitress) untuk membujuk makanan diluar makanan yang bahan
bakunya limited. Sedangkan taste yang tidak sesuai mungkin pernah dialami semua
FB Product yang ada, namun tetap memegang profesionalitas dan memohon maaf atas
ketidak nyamanannya.
3.4.
Kerjasama/
Iklim Kerja
Segala sesuatu hal tentunya tidak selamanya sesuai dengan
harapan. Namun hal tersebut dapat diminimalisir dengan iklim kerja yang nyaman
sehingga optimalitas kinerja dan hasil terjamin. I Nyoman Suarjana selaku
Manajer Candi Beach Cottages, Chef Cokorda Adnyana senantiasa menjaga hubungan
harmonis dengan seluruh karyawan termasuk siswa training di dalamnya.
Iklim kerja yang nyaman ini tentunya akan berpengaruh
terhadap citra hotel. Dimana semua departement mampu menjaga stabilitas
kenyamanan kerja dan teratur berdasarkan atas posisi dan job descriptionnya
masing-masing. Atasan dan karyawan biasa hendaknya seorang sahabat yang saling
mentolerir satu sama lain namun masih dalam batas keprofesionalan.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1.
Kesimpulan
1) Di
dalam sebuah hotel, memask bukanlah pekerjaan yang mudah karena kita harus
dapat menghidangkan makanan yang benar-benar dapat menarik selera tamu dan
sempurna.
2) Sebagai
seorang juru masak kita harus benar-benar mempunyai keahlian dalam bidang
memasak, kalau tida demikian kita tidak bisa menghidangkan makanan yang
dinikmati oleh tamu.
3) Kita
harus bisa memperhatikan segala sesuatu yang berkaitan dengan kitchen, seperti
: merawat peralatan dapur agar terjaga kebersihannya dan memenuhi segala
sesuatu yang di erlukan di kitchen.
4) Seorang
juru masak juga harus memperhatikan kebersihan diri sendiri agar makanan yang
kita buat terhindar dari kotoran dan kebersihannya terjamin, selain itu kita
juga harus dapat memberikan pelayanan yang baik dan service yang memuaskan.
4.2.
Saran
Keberadaan sekolah, hotel, dan siswa training adalah mata
rantai yang tidak terpisah kaitannya. Tentunya diharapkan sekolah memberikan
pendidikan yang sesuai dengan otoritas hotel dibarengi dengan kemampuan yang
memadai dari siswa training dan disokong dengan sarana dan prasarana yang
lengkap dari pihak hotel untuk mencapai tujuan yang terbaik. .