Contoh Laporan On The Job Training

BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

Dunia pariwisata kini menjadi dunia industri yang menjadi prospek besar dan menguntungkan. Tidak salah jika pariwisata menjadi lumbung mendulang devisa guna menyokong perekonomian negara. Hal itupun yang terjadi di Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara yang sarat dan terkenal dengan industri pariwisatanya baik itu wisata alam, wisata kuliner, wisata belanja dan sebagainya. Bali merupakan tulang punggung dunia pariwisata Indonesia.

Bukan tanpa alasan jika Bali menjadi “the best devisa giver in tourism” ini dilihat dari prosentase kedatangan wisman dan wisdos yang menjadikan Bali sebagai destinasi utamanya. Bali menjadi primadona industri pariwisata karena adat budaya, kesenian, alamnya yang indah dan tentu saja masyarakatnya yang ramah dan santun. Keberhasilan perkembangan industri pariwisata ini tentunya harus didukung fasilitas seperti akomodasi, dan iklim yang mendukung serta individu dengan skill yang mumpuni di belakang kesuksesan menyongsong wisatawan tersebut.

Sebagai mata rantai perkembangan pariwisata yang begitu pesatnya, banyak lembaga pendidikan dan pelatihan kepariwisataan dan perhotelan telah berdiri di Bali. Ini sebagai salah satu cara untuk mewujudkan keberhasilan dunia pariwisata dengan mempersiapkan, melatih dan mendidik calon-calon tenaga terampil dan propesional dalam bidang pariwisata yang tentunya mampu menyokong tujuan pariwisata itu sendiri.  

Salah satu kunci pokok dan menjadi kartu as keberhasilan dan kesusksesan program pariwisata yang dicanangkan oleh pemerintah adalah tersedianya tenaga kerja yang terampil. Untuk mendukung keberhasilan ini dilaksanakan program pariwisata, yaitu program on the job training di masing-masing sekolah pariwisata baik itu pada tingkat SMA atau yang sederajat maupun sekolah tinggi lanjutan yang menjurus kepada kepariwisataan.

Di akhir program on the job training, siswa berkewajiban untuk membuat laporan tentang kegiatan yang telah dilaksanakan selama program berlangsung dan pengenalan atau orientasi tentang dunia pariwisata. Laporan ini merupakan tugas akhir yang wajib dilaksanakan oleh siswa sebagai prasyarat utama pelulusan siswa dalam mengikuti proses pendidikan dan pematangan pengaplikasian teori kepariwisataan yang telah diterima di sekolah sebagai presentasi output keilmuan yang telah dijalaninya semasa mengikuti pendidikan.

Dalam hal ini penulis mendapatkan tugas program on the job training bertempat di Candi Beach Cottage. Sesuai dengan latar belakang di atas, maka penting bagi penulis untuk menulis atau menyusun laporan tentang apa saja yang telah penulis lakukan di tempat penelitian ataupun tempat on the job training, gambaran umum tentang kegiatan yang penulis lakukan, kesulitan-kesulitan dan atau hambatan-hambatan yang penulis alami selama on the job training serta pemecahannya. Harapan penulis semoga laporan ini bisa menjadi resensi yang bermanfaat bagi sekolah, hotel tempat penulis melaksanakan on the job training, dan para pembaca khususnya para pelaku pariwisata.

1.2              Tujuan dan Manfaat Penulisan

Adapun tujuan penulisan laporan ini adalah merupakan salah satu syarat akademis dalam penyelesaian pendidikan dalam bidang studi pariwisata. Selain itu memberikan gambaran tentang kegiatan selama praktek kerja di lapangan sebagai pengaplikasian teori yang telah diterima selama pendidikan di sekolah.

Sedangkan manfaat penulisan laporan ini dibedakan menjadi dua yaitu:

1.2.1        Manfaat Teoretis

Secara teoretis, laporan praktek kerja ini bermanfaat sebagai acuan bagi mahasiswa Mediteranean High School dalam penyusunan laporan sekaligus menambah khasanah kesusastraan utamanya dalam penyusunan laporan kegiatan kepariwisataan dan sumber informasi tentang dunia kepariwisataan khususnya pada Food & Beverage Departement.

1.2.2        Manfaat Praktis

Laporan ini bisa digunakan sebagai pedoman dalam tata pelaksanaan kegiatan praktek kerja ataupun on the job trainee di bagian dan hotel yang terkait. Selain itu, secara praktis penelitian ini bermanfaat sebagai langkah pematangan dan pemantapan teori serta pengalaman mahasiswa sebagai wujud kemantapan dalam menghadapi kehidupan langsung di dunia pariwisata.

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1.            Pengertian F&B Product

Department F&B (food and beverages) adalah salah satu department yang bertugas di bidang makanan dan minuman baik dari segi mengolah sampai menghidangkan kepada tamu. F&B di bagi menjadi dua, yaitu :

a.                  F&B Service

Adalah suatu department yang bertugas untuk menyajikan makanan dan makanan kepada tamu dan melayani tamu dengan baik.

b.                  F&B Product

Adalah salah satu department yang bertugas membuat tau mengolah bahan makanan yang akan di sajikan kepada tamu, tentunya harus enak dan menarik agar tamu yang menikmatinya merasa puas.

2.2.            Pengertian Dapur

Dapur adalah salah satu ruangan atau tempat khusus yang ada di suatu hotel yang memiliki pelengkapan untuk mengolah makanan. Syarat dapur yang baik adalah :

a.         Ruangan khusus yang terpisah dari ruangan yang lainnya dan tidak berhubungan dengan alam bebas.

b.        Memiliki luas yang memadai, seimbang dengan jumlah karyawan yang akan bekerja di dapur.

c.         Dapur harus dilengkapi penerangan dan ventilasi yang cukup.

d.        Harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yaitu persediaan air bersih, tempat cuci tangan, dan tempat cuci untuk semua peralatan dapur.

e.         Peralatan yang di butuhkan untuk memasak harus tersedia.

2.3.            Metode Memasak

Memasak dapat diartikan sebagai suatu proses penerapan panas pada makanan dengan tujuan antara lain, :

a.         Memudahkan pencernaan

b.        Bebas dari bibit penyakit

c.         Menambah rasa nikmat

d.        Meningkatkan wujud dari pada makanan yang di masak

Panas dari suatu sumber panas akan merambat ke dalam makanan yang akan di masak melalui tiga cara, yaitu :

1.    Konduksi

Perambatan panas melalui suatu benda ke benda yang lain atau kaitan makanan yang di masal dengan catatan benda tersebut harus saling bersentuhan satu sama lainnya.

2.    Konveksi

Perambatan panas melaluisirkulasi atau perputaran zat cair atau gas yang panas.

3.    Radiasi

Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dan suatu sumber ke benda atau bahan makanan yang di masak.

Pada dasarnya metode memasak dapat di bedakan menjadi 2 golongan besar, yaitu:

1.        Cara memasak basah (most heat methode of cooking)

v  Boiling

Memasak dengan cairan yang panas di mana volume air harus lebih banyak dari pada bahan yang di rebus.

v  Simmering

Memasak dengan cairan yang panas secara perlahan – lahan.

v  Steaming

Memasak makanan dengan uap air yang panas.

v  Poaching

Merebus pelan-pelan dengan menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.

v  Stewing

Proses memasak yang dilakukan pelan- pelan dalam cairan atau dalam jumlah yang sedikit.

v  Memasak dengan mewarnai daging sampai coklat, memasaknya di dalam cairan atau sauce dalam sebuah alat masak yang tertutup dalam oven.

2.        Cara memasak kering (dry heat methode of cooking)

v  Grilling

Proses memanggang yang di lakukan diatasa lempengan besi.

v  Roasting

Memasak atau memanggang dalam oven dengan panas sirkulasi di mana daging yang akan di masak di taruh diatas sebuah roasting tanpa di tutup dan diminyaki sebelumnya.

v  Baking

Proses memasak keringa tanpa di tutup yang juga di dalam oven tetapi tidak menggunakan minyak.

v  Deep Frying

Memasak dengan menggunakan minyak panas. Dan volume minyak jauh lebih banyak di banding bahan makanan yang akan di masak, sehingga bahan makanan itu benar-benar tenggelam.

v  Shallow Frying

Proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng di mana minyak yang di gunakan untuk mengorenga lebih sedikit di banding bahan makanan yang akandi masak.

2.4.            Hygiene dan Sanitasi Dapur

a.    Pengertian Hygiene dan Sanitasi

v Hygiene dalah suatu kesehetan preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada pencegahan penyakit yang di sebabkan oleh factor manusia atau individualnya.

v Sanitasi adalah usaha preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada pencegahan penyakit yang disebabkan oleh factor lingkungan hidup manusia.

b.    Hygiene Sanitasi pada Ruangan Dapur

Ruangan dapur harus selalu terjaga kebersihannya sehingga para karyawan yang bekerja merasa tenang, aman, dan nyaman. Contoh tindakan hygiene sanitasi dapur, anatara lain :

v  Ruangan harus selalu bersih

v  Bersihkan dinding dengan obat pembersih

v  Tersedia alat-alat kebersihan

v  Ada pembuangan asap dan di buat ventilasi

v  Pembuatan saluran pembuangan limbah dapur

v  Peralatan dapur harus segera di cuci stelah selesai menggunakannya

c.    Personal Hygiene Sanitasi

Kebersihan dari yang mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan diri pribadi dati ujung rambut sampai ujung kaki, diantaranya :

v  Mandi

Karyawan dapur sebaiknya mandi secara teratur, bersih dan sehat saat masuk area dapur.

v  Tangan

Cucilah tangan sebelum dan sesudah bekerja, tangan di cuci di luar area dapur.

v  Hidung

Jangan meraba hidung saat bekerja dan jangan bersin dekat makanan.

v  Rambut

Untuk juru masak pria :

1.    Jangan berambut panjang karena rambut panjang tidak rapi dan sulit menjaga kebersihannya.

2.    Topi perlu dan harus di pakai saat bekerja.

Untuk juru masak wanita:

1.    Rambut diikat rapi sehingga tidak menggangu pada waktu bekerja.

2.    Selalu memakai penutup kepala selama bekerja di dapur.

v  Wajah

1.    Jangan menggunakan kosmetik berlebihan

2.    Jangan menyeka wajah dengan tangan saat bekerja

v  Kuku

1.    Kuku harus di potong pendek dan bersih

2.    Kuku jangan di cat dengan kosmetik cat kuku

v  Mulut

1.    Jagalah kebersihan mulut biasakan menyikat gigi sehabis makan

2.    Jangan merokok selama bekerja didapur

v  Kaki

1.    Pergunakan sepatu yang bertumit rendah

2.    Kaos kaki harus diganti setiap hari

3.    Kuku jari kaki harus di potong pendek

2.5.            Peralatan Kitchen

Peralatan dapur dapat di bagi menjadi 2, yaitu :

a)      Kitchen Equipment

Adalah peralatan yang ada di dapur yang menggunakan listrik dan bendanya cukup berat. Macam – macam kitchen equipment antara lain :

v  Frezer

Alat pendingin yang digunakan mentimpan daging yang mentah agar tetap segar.

v  Refrigerator

Alat pendingin yang di gunakan menyimpan bahan makanan yang cepat rusak.

v  Blender

Digunakan untuk menghaluskan dan menghancurkan bahan makanan.

v  Oven

Alat yang digunakan untuk memanggang.

v  Microwave

Alat yang di gunakan untuk memanasi atau menghangatkan makanan.

v  Grill

Alat yang digunakan untuk memanggang daging.

v  Toaster

Alat untuk membakar roti.

v  Kompor

Alat untuk menggoreng.

v  Ricecooker

Alat untuk memasak dan menghangatkan nasi.

b)      Kitchen Utensil

Adalah peralatan kecil yang ada di dapur yang di gunakan untuk mengolah makanan.

Macam-macam kitchen utensil antara lain :

v  Frying pan

Alat yang di gunakan untuk menggoreng

v  Strainer

Alat yang di gunakan untuk menyaring

v  Wooden spatula

Sendok yang terbuat dari kayu

v  Peeler

Alat untuk mengupas umbi-umbian

v  Knife

Alat untuk memotong bahan makanan

v  Chopping knife

Pisau untuk menetak makanan

v  Vegetable knike

Pisau untuk memotong sayuran

v  Slicing knife

Pisau untuk mengiris makanan dan mengelurkan tulang dari daging

v  Carving knife

Pisau untuk mengukir buag

v  Grooving knife

Pisau untuk menghias makanan

v  Butter knife

Pisau untuk mengambil mentega

v  Buthcer’s knife

Pisau untuk memotong daging yang sudah di rebus

v  Boning knife

Pisau untuk memotong tulang

v  Oyster knife

Pisau untukmembuka kulit kerang

BAB III

PELAKSANAAN

3.1.       Gambaran Umum (Industri Pariwisata) Candi Beach Cottages

Candi Beach Cottage terletak di Teluk Mendira di kawasan wisata Candidasa di pantai timur Pulau Bali yang terkenal dengan suasana yang damai dan tenang, hanya 90 menit berkendara dari Bandara Internasional Ngurah Rai dan dekat dengan berbagai tempat-tempat menarik di Bali Timur seperti pura terbesar di Bali: Pura Besakih, Desa Tradisional Tanganan, Istana Air Taman Ujung dan Taman Air Tirtagangga. Candi Beach Cottage adalah sebuah resor berbintang 4 yang terletak di lokasi yang menwarkan pemandangan yang indah dan dibangun dengan desain tradisionel Bali serta menggunakan bahan-bahan alami untuk menjaga kelestarian alam sekitar.

Candi Beach Cottage menyediakan fasilitas dan layanan termasuk 2 kolam renang, kolam renang anak-anak, pantai pribadi, lapangan tenis, biliar, tenis meja, setengah lapangan bola basket, scuba diving, snorkeling, kano, trekking, memancing, berlayar dengan perahu tradisional, apotek, klinik, pijat tradisional, fasilitas rapat, ruang pertemuan Maya dengan kapasitas sekitar 40 pax, ruang pertemuan Legian untuk sekitar 100 pax, laundry dan dry cleaning, areal parkir, ruang internet, layanan antar-jemput reguler ke Candidasa, brankas, penitipan bayi, penyimpanan bagasi, Hibiscus Restaurant & Terrace Beach, Bougainvillea Bar, bar di tepi kolam renang, layanan kamar, makan malam romantis di tepi pantai dan fasilitas rekreasi lainnya.

Candi Beach Cottages terletak di pinggir pantai dengan lokasi yang strategis, Candi Beach Cottagesmempunyai bangunan 64 kamar terdiri dari :

1.      24 superior room

2.      8 deeluxe room

3.      21 superior bungalow

4.      11 deluxe bungalow

Kamar Candi Beach Cottages dilengkapi beberapa fasilitas seperti:

1.      Air Conditioner (AC)

2.      Hair Dryer

3.      TV berwarna

4.      In-house Movie

5.      DVD player

6.      IDD Telephone dan Wi-Fi

7.      Mini Bar / Refrigerator

8.      Balcon

9.      Kamar Mandi dengan Bath Tub & Shower dilengkapi dengan fasilitas air panas dan dingin.

3.2.       Kegiatan (Tugas Utama, Deskripsi Kegiatan)

Setiap bagian atau departement dalam suatu instansi utamanya sebuah penjual jasa akomodasi tentunya memiliki tugas utama yang wajib dilaksanakan dan diemban berdasarkan manajemen kegiatan yang biasanya dituangkan dalam suatu struktur. Adapun strukturisasi FB Departement adalah sebagai berikut:

Tugas utama yang diemban oleh FB Product (biasanya shift pagi) di Candi Beach Cottages adalah sebagai berikut:

1. Mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi.
2. Menyiapkan breakfast untuk tamu sesuai menu hari yang bersangkutan dan juga bisa langsung di pesan oleh tamu.
3. Prepare untuk lunch seperti memotong sayuran, mengecek, dan menambahkan barang yang habis terpakai breakfast.
4. Membersihkan alat di kitchen setelah di pakai, seperti :

v  Kompor

v  Mengelap meja

5. Menyapu area kitchen, seperti :

v  Main kitchen

v  Mini store

v  Cold room

6. Menunngu order dari tamu
7. Untuk shift siang, menyiapkan untuk breakfast dan membantu bila ada order.

Tugas dan Tanggung Jawab Seorang Cook

1)      Membuat dan melayani semua orderan tamu dengan baik.

2)      Menyiapkan segala peralatan dan bahan makanan yang di perlukan di dapur.

3)      Membersihkan peralatan yang dipakai membuat order.

4)      Serta menjaga dan merawat kebersihan peralatan dan lingkungan area kitchen.

F&B Production mempunyai peranan yang sangat penting dalam operasional suatu hotel, apabila bagian ini tidak berfungsi maka suatu hotel tidak akan dapat berjalan dengan lancar dan peranan F&B Production tidak lain adalah sebagai section hotel yang berfungsi mengolah makanan mentah menjadi makanan jadi sesuai dengan standar menu yang sehat dan terjamin.

Deskripsi kegiatan

            Dapur merupakan istana bagi karyawan FB Product. Semua kegiatan produksi dan distribusi makanan terjadi dapur. Tentunya dalam mengolah makanan dibutuhkan tanggung jawab, kerja keras dan keseriusan serta yang tidak kalah pentingnya adalah manajemen waktu. Di Candi Beach Cottage secara umum di seluruh departement dibagi menjadi 2 (dua) shift atau pembagian waktu, yang terdiri atas shift pagi dan shift sore.

            Shift pagi dimulai dari pukul 08.00 sampai dengan pukul 14.00 yang dilanjutkan dengan shift sore dari kisaran pukul 14.00 hingga pukul 21.00 dengan deskripsi kerja sebagai berikut:

            Tugas utama shift pagi adalah menyajikan breakfast order dan memprepare makanan untuk lunch dan shift sore. Kegiatan awal adalah mempersiafkan fresh fruit, membuat garnish, dan membuat sandwich untuk breakfast tamu. Job description seorang karyawan FB Product meliputi purcashing, receiving, storing, producing, serving and selling, stewarding. Jadi setelah mengecek pengadaan bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan. Kegiatan dilanjutkan dengan membuat atau mengolah makanan siap saji kepada para tamu untuk breakfast.

            Setelah food serving untuk breakfast, FB Product melaksanakan perawatan terhadap semua peralatan (equipments dan utensils) yang telah dilakukan selama food serving dan food producing dengan mencuci segala peralatan tersebut dan menaruhnya sesuai dengan administrasinya.

            Pada shift sore, karyawan FB Product (termasuk trainer) bertugas mempersiapkan lunch dan dinner tamu. Kuantitas pekerjaan pada shift sore memang agak lebih berat dan membutuhkan kinerja ekstra dibandingkan dengan shift pagi mulai dari mempersiapkan garnish, membuat acar, mempersiapkan appetizer, dan sebagainya. Pada shift sore tugas utama adalah mempersiapkan hidangan tamu bersama dengan equipments dan utensils makan seperti spoons, knife, fork, plate yang sanitasi dan kelayakannya harus sesuai dengan otoritas restaurant. Pada akhir pekerjaan karyawan juga melakukan stewarding (membersihkan semua peralatan) hingga closing kitchen.

            Tidak lupa shift sore membuat catatan bahan makanan yang telah habis, ataupun membutuhkan freshing sehingga karyawan yang mendapat shift pagi keesokan harinya bisa memprepare kebutuhan dan peralatan yang seyogyanya diperlukan.

           

3.3.       Hambatan dan Pemecahannya

Setiap kegiatan tentunya ada beberapa hambatan yang kerap membuat pekerjaan terbengkalai dan kurang kondusif. Adapun beberapa hambatan yang mahasiswa (karyawan) temui selama training adalah sebagai berikut:

a.       Sulitnya memprediksikan waktu yang dibutuhkan dalam memproduksi makanan dengan perhitungan jumlah tamu yang tidak menentu.

b.      Bahan baku makanan yang kerap sulit untuk dicari.

c.       Komplain tamu dengan masakan yang tidak sesuai taste.

Untuk menghadapi hambatan tersebut, kami menggunakan beberapa pendekatan sebagai pemecahan. Untuk mengatur waktu, master chef sebagai ketua FB Product membagi karyawan dalam instansi masing-masing. Untuk bahan makanan yang limited, karyawan biasanya mengkonfirmasi kepada FB Service (waiter & waitress) untuk membujuk makanan diluar makanan yang bahan bakunya limited. Sedangkan taste yang tidak sesuai mungkin pernah dialami semua FB Product yang ada, namun tetap memegang profesionalitas dan memohon maaf atas ketidak nyamanannya.

3.4.       Kerjasama/ Iklim Kerja

Segala sesuatu hal tentunya tidak selamanya sesuai dengan harapan. Namun hal tersebut dapat diminimalisir dengan iklim kerja yang nyaman sehingga optimalitas kinerja dan hasil terjamin. I Nyoman Suarjana selaku Manajer Candi Beach Cottages, Chef Cokorda Adnyana senantiasa menjaga hubungan harmonis dengan seluruh karyawan termasuk siswa training di dalamnya.

Iklim kerja yang nyaman ini tentunya akan berpengaruh terhadap citra hotel. Dimana semua departement mampu menjaga stabilitas kenyamanan kerja dan teratur berdasarkan atas posisi dan job descriptionnya masing-masing. Atasan dan karyawan biasa hendaknya seorang sahabat yang saling mentolerir satu sama lain namun masih dalam batas keprofesionalan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1.       Kesimpulan

1)      Di dalam sebuah hotel, memask bukanlah pekerjaan yang mudah karena kita harus dapat menghidangkan makanan yang benar-benar dapat menarik selera tamu dan sempurna.

2)      Sebagai seorang juru masak kita harus benar-benar mempunyai keahlian dalam bidang memasak, kalau tida demikian kita tidak bisa menghidangkan makanan yang dinikmati oleh tamu.

3)      Kita harus bisa memperhatikan segala sesuatu yang berkaitan dengan kitchen, seperti : merawat peralatan dapur agar terjaga kebersihannya dan memenuhi segala sesuatu yang di erlukan di kitchen.

4)      Seorang juru masak juga harus memperhatikan kebersihan diri sendiri agar makanan yang kita buat terhindar dari kotoran dan kebersihannya terjamin, selain itu kita juga harus dapat memberikan pelayanan yang baik dan service yang memuaskan.

4.2.       Saran

Keberadaan sekolah, hotel, dan siswa training adalah mata rantai yang tidak terpisah kaitannya. Tentunya diharapkan sekolah memberikan pendidikan yang sesuai dengan otoritas hotel dibarengi dengan kemampuan yang memadai dari siswa training dan disokong dengan sarana dan prasarana yang lengkap dari pihak hotel untuk mencapai tujuan yang terbaik. .